Lange bevor Tapparo eröffnet hat, saßen wir mit Felix Eder vom Auergarden bei einem Kaffee und haben uns eine ziemlich einfache Frage gestellt: Wie könnte eine Zusammenarbeit zwischen einer Gastronomie und einer Solidarischen Landwirtschaft eigentlich funktionieren?
Denn eine Gastronomie plant normalerweise anders als ein Feld. Wir wissen gerne, wie viel wir einkaufen, welche Zutaten wir brauchen und was davon auf der Karte landen soll. Ein Acker hält sich dagegen nur bedingt an Produktionspläne, Warenwirtschaft und Rezepturen. Er produziert, was Saison und Wetter gerade für richtig halten – manchmal viel davon, manchmal wenig und manchmal genau das, worauf man gerade überhaupt nicht vorbereitet ist.
Wir kannten dieses Problem sogar schon aus unserer eigenen Küche. In unserem Hochbeet zu Hause hatten wir irgendwann so viel Mangold, dass wir beim besten Willen nicht mehr wussten, wohin damit. Wir haben ihn gekocht, gebraten, eingelegt und verschenkt und hatten trotzdem das Gefühl, dass er jeden Morgen ein bisschen mehr geworden war. Wenn schon ein kleines Hochbeet einen mit Gemüse vor echte logistische Herausforderungen stellt, kann man sich ungefähr vorstellen, was auf einem richtigen Feld passiert.
Genau diese Frage hat uns an der Idee so gereizt.
Was macht man mit einer großen Menge Mangold, wenn man gerade eigentlich gar keinen Mangold braucht? Was passiert mit Kräutern, die schneller wachsen, als man sie verbrauchen kann? Und was macht man mit einem Gemüse, das vielleicht hervorragend ist, aber nicht in das passt, was man sich für diese Woche ursprünglich überlegt hat?
Wir haben uns deshalb mit verschiedenen Konzepten beschäftigt, uns angeschaut, wie andere Cafés und Gastronomien mit saisonalen Überschüssen arbeiten, und sind immer wieder bei denselben Werkzeugen gelandet: Einkochen, Fermentation, Pickles, Pestos, Saucen und alles, was aus einem Überschuss ein haltbares Produkt mit eigenem Charakter machen kann.
Das passt erstaunlich gut zu unserer Küche. Unsere Focaccia braucht schließlich nicht nur frische Beläge. Sie funktioniert genauso mit fermentierten Komponenten, Pestos, Saucen oder eingelegtem Gemüse. Ein Produkt, das heute im Überfluss da ist, muss deshalb nicht morgen zum Problem werden.
Der Auergarden ist eine Solidarische Landwirtschaft, kurz SoLaWi. Das Prinzip dahinter unterscheidet sich ziemlich grundlegend von klassischer Landwirtschaft mit anonymem Absatzmarkt.
Die Mitglieder finanzieren gemeinsam die landwirtschaftliche Produktion und teilen anschließend die Ernte. Damit werden nicht einfach einzelne Kilo Gemüse zum jeweiligen Marktpreis gekauft. Produzierende und Konsumierende teilen vielmehr einen Teil des Risikos und schaffen eine direktere Beziehung zueinander. Kosten, Anbaumethoden und die tatsächliche Arbeit auf dem Feld werden transparenter.
Beim Auergarden bedeutet das unter anderem, dass Mitglieder die Ernte einer ganzen Saison mittragen und regelmäßig ihren Ernteanteil erhalten. Auf den Feldern wird mit viel Handarbeit und naturnahen Methoden gearbeitet. Ein Teil der Flächen wird bereits seit mehreren Jahren wieder für den Gemüseanbau genutzt.
Das ist für uns interessant, weil es einen Gedanken zurückbringt, der in einem normalen Supermarkt ziemlich leicht verloren geht: Gemüse ist nicht einfach eine Ware, die irgendwann im Regal auftaucht.
Es wächst.
Und jemand muss es anbauen.
Irgendwann hatten wir tatsächlich einen Laden – und damit wurde aus dem schönen Gedanken plötzlich eine ziemlich konkrete betriebswirtschaftliche Aufgabe.
Wir wollten nicht einfach regionales Gemüse einkaufen und anschließend "regional" auf die Karte schreiben. Uns interessierte vielmehr, ob wir die Unberechenbarkeit eines Feldes mit der Planbarkeit eines Gastronomiebetriebs zusammenbringen können, ohne dass am Ende einer von beiden Seiten verliert.
Dafür mussten wir anfangen, unser eigenes Konzept etwas anders zu betrachten. Nicht jede Zutat muss zwingend frisch auf einem Teller landen. Ein Teil kann fermentiert werden, anderes kann gegrillt, eingelegt oder zu einer Sauce verarbeitet werden. Und manchmal ist vielleicht gerade die Tatsache, dass etwas im Überfluss vorhanden ist, der Anstoß für eine Idee, auf die wir sonst nie gekommen wären.
Felix kam währenddessen immer wieder bei uns vorbei. Mit Kräutern, gelben Zucchini und irgendwann auch einfach mit Flyern vom Auergarden. Wir haben vor dem Laden darüber gesprochen, später bei einem Espresso in der Ecke weitergerechnet und uns immer wieder an derselben Schnittstelle getroffen: Anni dachte darüber nach, was man daraus kochen könnte, Max darüber, ob es sich auch rechnen lässt.
Das war schließlich der Punkt, an dem aus vielen Gesprächen ein konkreter Versuch wurde.
Wir wollten die zusätzlichen Kosten nicht verstecken und auch nicht so tun, als wäre eine direkte, saisonale Beschaffung automatisch günstiger. Stattdessen kam die Idee auf, die Entscheidung dorthin zu geben, wo sie hingehört: zu unseren Gästen.
Ab September weisen wir die Auergarden-Produkte bei uns ausdrücklich aus. Egal, ob das Gemüse als Belag auf der Focaccia landet, als Pickle serviert oder auf dem Grill landet – die jeweilige Zubereitung kostet 50 Cent mehr.
Diese 50 Cent sind kein künstlicher "Farm-to-Table-Aufschlag". Sie sollen dabei helfen, die zusätzlichen Kosten der direkten Beschaffung mitzutragen und einen Teil der Wertschöpfung dort zu lassen, wo sie entsteht: bei den Menschen, die das Gemüse anbauen.
Wir wollten aus Regionalität kein schönes Versprechen machen, dessen tatsächliche Kosten irgendwo im Hintergrund verschwinden.
Ab September startet unsere Kooperation pünktlich zum Solawi September.
Dann kommt Gemüse vom Auergarden direkt vom Feld zu uns. Und wir wissen heute noch nicht genau, was daraus entstehen wird. Das ist für uns weniger ein Problem als der eigentliche Reiz der Sache.
Vielleicht passt eine Lieferung perfekt zu dem, was wir ohnehin vorhatten. Vielleicht bekommen wir so viel von einer Sorte, dass wir sehr kreativ werden müssen. Vielleicht steht plötzlich ein Gemüse vor uns, mit dem wir bisher kaum gearbeitet haben.
Dann werden wir uns etwas überlegen.
Fermentieren, grillen, picklen, einkochen – oder einfach sehr viel davon essen. Unsere Testküche wird jedenfalls einiges zu tun bekommen.
Denn wir wissen nach den ersten Wochen Tapparo ziemlich genau, was funktioniert. Gleichzeitig wissen wir auch, wie viel wir noch lernen. Das gilt für unsere Focaccia genauso wie für diese Kooperation.
Vielleicht müssen wir Mengen anders planen. Vielleicht müssen wir unsere Prozesse anpassen. Vielleicht funktioniert manches hervorragend und anderes überhaupt nicht. Genau das wollen wir herausfinden – gemeinsam mit Auergarden und mit unseren Gästen.
Am Ende ist es vielleicht erstaunlich simpel.
Wir freuen uns über gutes Gemüse. Auergarden freut sich, wenn dieses Gemüse sinnvoll und direkt bei Menschen landet. Und wir freuen uns über eine zusätzliche Herausforderung in unserer Küche.
Denn manchmal ist ein fest geplantes Rezept genau das Richtige. Und manchmal ist es viel spannender, morgens vor einer Kiste Mangold zu stehen und sich zu fragen, was man damit eigentlich alles anstellen kann.
Das wäre dann auch deutlich mehr Abenteuer und irgendwie für das ganze Team ein spannenderes Arbeitsalltag als systematisch immer alles optimiert runterzuarbeiten. Und genau da entstehen dann doch die besonders verrückten und wirklich tollen Dinge. Das wäre dann auch genau die Gastronomie, die wir alle leben wollen.
Und wenn ihr Lust darauf habt, dieses Experiment mit uns zu machen, freuen wir uns darauf, euch das Gemüse vom Feld in den Laden zu bringen.
