Kimchi auf Focaccia? Genau deshalb.

Die meisten Regeln in unserer Küche entstehen nicht dadurch, dass wir sie aufschreiben.

Sondern dadurch, dass wir sie irgendwann wieder brechen.

Und wahrscheinlich beschreibt kein Produkt diese Haltung besser als unsere Kimchi-Focaccia.

Angefangen hat alles zu Hause

Lange bevor Tapparo überhaupt existierte, stand bei uns regelmäßig irgendein großes Glas in der Küche. Mal mit Gurken, mal mit Karotten, mal mit Kraut. Eigentlich wurde ständig irgendetwas eingelegt, fermentiert oder ausprobiert.

Das hatte zunächst gar nichts mit einem Restaurant zu tun.

Es war schlicht der Versuch, gutes Gemüse länger haltbar zu machen. Ein großer Teil davon kam Woche für Woche vom Kartoffelkombinat – einem Projekt, das wir bis heute unglaublich schätzen. Das Gemüse landete selten direkt auf dem Teller. Meistens wanderte es zuerst in unsere private Testküche, wo wir Dinge ausprobierten, wieder verworfen und manchmal überraschend gute Entdeckungen gemacht haben.

Denn schlussendlich passiert ein Großteil kulinarischer Erfindungen oft in den eigenen vier Wänden. Manchmal aus purer Neugier, manchmal aus Not, manchmal auch aus Verzweiflung.

Selbst gemacht ist nicht automatisch besser

Hausgemacht klingt in der Gastronomie immer wunderbar.

Die Wahrheit ist allerdings deutlich weniger romantisch.

Selbst fermentieren dauert länger. Es kostet Zeit. Es braucht Aufmerksamkeit. Es kann schiefgehen. Die Haltbarkeit ist oft kürzer als bei industriell produzierten Alternativen und wirtschaftlich betrachtet gibt es viele gute Gründe, genau das nicht zu tun.

Und trotzdem machen wir es.

Nicht, weil es besonders schön klingt.

Sondern weil wir Geschmack nicht einkaufen möchten.

Wenn wir unser Kimchi selbst herstellen, entscheiden wir selbst über Säure, Süße, Schärfe und Salz. Wir bestimmen, wie weit die Fermentation gehen darf und an welchem Punkt sie genau richtig für unsere Focaccia ist.

Am Ende brauchen wir nicht einfach Kimchi, sondern eben ein Ferment, dass genau auf unser Produkt passt und damit auch harmonisiert.

Tradition ist kein Museum

Relativ häufig hören wir den Satz:

"Das ist doch gar nicht italienisch."

Stimmt.

Zumindest nicht im klassischen Sinn.

Aber genau das beschäftigt uns eigentlich gar nicht besonders.

Wir lieben Italien. Wir lieben seine Bäckereien, seine Märkte, seine Küchen und alles, was uns auf unseren Reisen geprägt hat. Unsere Focaccia wäre ohne Ligurien niemals entstanden.

Aber wir glauben nicht, dass man Tradition ehrt, indem man sie unter eine Glasglocke stellt.

Traditionen haben sich schon immer verändert. Zutaten sind gereist. Gewürze sind gereist. Menschen sind gereist. Küche war noch nie statisch.

Vielleicht ist Neugier sogar die älteste kulinarische Tradition überhaupt.

No Rules. Just Taste.

Dieser Satz steht nicht zufällig auf unserer Website.

Er ist wahrscheinlich der einfachste Weg, unsere Küche zu beschreiben.

Wir verwenden Sriracha dort, wo andere vielleicht eine klassische Sauce erwarten würden. In unserer Tomatensauce taucht Soja auf, weil sie dadurch genau die Tiefe bekommt, die wir gesucht haben. Unser Pesto folgt nicht zwangsläufig einem traditionellen Rezept, sondern dem Geschmack, den wir erreichen möchten.

Nicht weil wir provozieren wollen.

Sondern weil wir ausprobieren wollen.

Und weil wir finden, dass gutes Essen vor allem eines nicht werden darf:

Vorhersehbar.

Wir zumindest können nicht jeden Tag immer das gleiche futtern.

Warum Kimchi so gut funktioniert

Unsere Kimchi-Focaccia gehört inzwischen zu den Sorten, über die am meisten gesprochen wird.

Viele Gäste schauen erst skeptisch.

Dann probieren sie.

Und erstaunlich viele kommen genau deswegen wieder.

Eigentlich ist das sogar nachvollziehbar. Kimchi bringt Säure, Würze und Umami mit. Dazu kommt geschmolzener Käse, der Fett und Cremigkeit liefert. Unser Sauerteig sorgt für Tiefe, das Olivenöl verbindet alles miteinander und die Kruste bringt genau den Kontrast, den diese Kombination braucht.

Selbst hier lernen wir übrigens ständig dazu.

Unsere Kimchi-Focaccia ist bis heute die einzige Loaded Focaccia, bei der der Käse bewusst über dem Kimchi liegt. Nicht aus Gewohnheit, sondern weil wir festgestellt haben, dass die Gewürze so deutlich aromatischer bleiben und das Kimchi beim Überbacken nicht austrocknet.

Manchmal entstehen die besten Regeln eben erst, nachdem man die alten gebrochen hat.

Wir stehen noch ganz am Anfang

Nach den ersten Wochen haben wir gemerkt, dass unsere Gäste neugieriger sind, als viele vielleicht vermuten würden.

Natürlich verkaufen sich Klassiker wie Salami oder Parmigiana wunderbar.

Aber Woche für Woche sehen wir auch, wie mehr Menschen ganz bewusst nach den ungewöhnlicheren Sorten fragen. Nicht weil sie möglichst verrückt sein wollen, sondern weil sie Lust haben, etwas Neues zu entdecken.

Dieses Feedback ist für uns wahrscheinlich das größte Geschenk überhaupt.

Denn genau so verstehen wir Tapparo.

Nicht als fertiges Konzept.

Sondern als eine Küche, die sich gemeinsam mit ihren Gästen weiterentwickelt.

Und genau deshalb landet bei uns Kimchi auf Focaccia.

Nicht, weil wir Regeln brechen wollen.

Sondern weil wir hoffen, dass es weder uns noch unseren Gästen jemals langweilig wird.

Und wir haben noch soooo viel vor. Wir sind erst am Anfang einer langen Reise.