Es gibt Städte, die man besucht, und solche, die sich festsetzen, ohne dass man genau erklären kann warum. Genua gehört für uns eindeutig zur zweiten Kategorie dieser.
Max war dort schon als Kind, lange bevor irgendetwas mit Gastronomie eine Rolle gespielt hat, und hat diese Stadt irgendwann einfach abgespeichert. Zwischen Hafen, Bergen und diesen kleinen, oft unscheinbaren Bäckereien, die nicht mehr tun, als Brot zu backen, das funktioniert. Später, als wir gemeinsam angefangen haben zu reisen, ist Genua plötzlich wieder aufgetaucht. Erst zufällig, dann regelmäßig, irgendwann fast jedes Jahr. Und irgendwann war da sogar dieser Gedanke, dort einfach zu bleiben. Nicht weil es vernünftig gewesen wäre, sondern weil es sich richtig angefühlt hat.
Und wenn man ehrlich ist, beginnt genau dort die Geschichte von Focaccia.
In einer dieser kleinen Seitengassen gab es eine Bäckerei, deren Namen niemand kennt und die wahrscheinlich längst verschwunden ist. Sie war nicht besonders im klassischen Sinn. Kein Konzept, keine Marke, kein Anspruch, etwas zu sein.
Morgens erhielt man dort Focaccia in Papier eingewickelt, das vom Olivenöl langsam durchsichtig wurde. Noch warm, noch weich, ohne große Entscheidung.
Später wurde sie irgendwo am Meer gegessen, auf Steinen in einer der kleinen Buchten außerhalb des Zentrums. Während um einen herum diese sehr direkte, sehr lebendige Version von Italien passiert – laut, unperfekt, echt – wurde aus diesem Stück Brot etwas, das sich eingeprägt hat, ohne dass man es festhalten wollte.
Als wir angefangen haben, über Tapparo nachzudenken, war die erste Frage nicht „was verkaufen wir“, sondern eher: womit wollen wir uns die nächsten Jahre beschäftigen, ohne dass es langweilig wird.
Pizza lag nahe. Wir lieben Pizza. Wir haben sogar einen eigenen Holzofen zuhause. Aber genau darin liegt auch die Antwort. Pizza ist unglaublich klar. Sie lebt von Reduktion, von Balance, von einem sehr engen Rahmen. Und genau dieser Rahmen ist auch ihre Stärke.
Für uns hat sich das irgendwann zu eng angefühlt.
Wir wollten ein Produkt, das mehr zulässt. Mehr Bewegung, mehr Veränderung, mehr Spielraum mit Zutaten, die nicht immer gleich behandelt werden müssen (und sollten!).
Focaccia war genau das Gegenteil von Einschränkung. Sie war Fläche statt Punkt. Träger statt Abschluss. Ein Teig, der nicht nur jede Menge Geschmack trägt, sondern Ideen.
Über die Jahre wurde diese Idee nicht an einem Tisch entschieden, sondern in vielen kleinen Momenten, meisten im Auto auf irgendwelchen Küstenstraßen, geschärft. Reisen durch Italien, Abende in kleinen Bäckereien, Essen in Neapel, wo man irgendwann einfach still wird, weil es nichts mehr zu kommentieren gibt. Und Frankreich, wo Sauerteig eine Selbstverständlichkeit ist und kein Konzept.
Irgendwann wurde klar: Es geht nicht darum, etwas Perfektes zu finden, sondern etwas, das sich weiterentwickeln darf.
Focaccia ist genau das geworden.
Nicht als Ersatz für irgendetwas, sondern als eigenes Format. Ein Teig, der stabil genug ist, um zu tragen, aber offen genug, um sich ständig zu verändern.
Was uns daran bis heute interessiert, ist dieses Spannungsfeld. Focaccia lässt sich gut organisieren, gut herstellen, gut skalieren – aber sie entzieht sich gleichzeitig der vollständigen Kontrolle.
Zu viel Ordnung nimmt ihr Charakter. Zu viel Freiheit nimmt ihr Richtung. Unsere Nonna ist auch manchmal echt launisch und immer die gleiche Temperatur und Luftfeuchtigkeit führt halt nicht immer zum gleichen Ergebnis.
Genau in diesem Zwischenraum arbeiten wir bei Tapparo.
Noch nicht fertig, noch nicht endgültig, sondern in Bewegung.
Wichtig ist uns dabei, dass das hier kein Italien-Konzept ist.
Genua war ein Impuls, kein Vorbild. Eine Erinnerung, kein Plan.
Max ist Italiener, aber genauso rumänisch, deutsch und Münchner. Und genau so fühlt sich das an, was wir hier bauen: nicht als Abbildung eines Ortes, sondern als etwas Eigenes, das aus vielen Einflüssen entsteht.
Ein Ort irgendwo zwischen Bäckerei, Restaurant, Imbiss, Bar – und etwas, das sich noch nicht vollständig benennen lässt.
Wenn wir heute Focaccia bei Tapparo machen, geht es nicht darum, etwas zu reproduzieren, das wir irgendwo gesehen haben.
Es geht darum, etwas weiterzudenken, das irgendwann einfach hängen geblieben ist.
Und vielleicht ist genau das der Punkt.
Focaccia ist für uns kein Ziel.
Sie ist der Anfang.
